I jak je gotować
Polędwica i szynka stanowią 50 procent wieprzowiny sprzedawanej w supermarketach. Nowoczesne świnie są hodowane z mniejszą ilością tłuszczu, co może prowadzić do wieprzowiny, która łatwo się gotuje i wysusza. Ponieważ schab jest tak chudy, musisz dodać trochę tłuszczu, aby był soczysty. Zasadniczo, gdy kupujesz kotlety wieprzowe, zdobądź kotlety; są bardziej aromatyczne niż bez kości i mają wystarczająco dużo marmuru, aby utrzymać wilgotną wieprzowinę po ugotowaniu.
Rzeźnię Sebastian Cortez, Sebastian & Co.
01 z 06
Loin Rib Chops
Zdjęcie © Gene Gerrard Polędwiczki z lędźwi są wycinane z tyłu polędwicy i przypominają stek wołowy z kością. Kotlet żeberkowy można pokroić porcją polędwicy, podobnie jak stek z porterhouse, tak że po jednej stronie rozdzielającej się kości znajduje się mocne mięso z polędwicy, a drugą mniejszą stroną jest miękkie mięso z polędwicy. Każdy ma wyraźny smak i fakturę.
Polędwica z loin rib chop ma tendencję do gotowania szybciej niż lędźwi. Najlepiej solić lub marynować kotlety, a następnie przesuwać je na dużym ogniu i powoli je kończyć.
02 z 06
Loin Rib Roast
Zdjęcie © Michael Mulligan Pieczeń żeberka jest podobna do pieczonej żeberka wołowego lub jagnięciny. Kości kręgosłupa (lub kręgosłup) są odcięte, aby umożliwić rzeźbienie, ale żebra z powrotem są nadal przywiązane.
Centrum pieczone żeberka ma od 6 do 8 kości i jest najbardziej pożądane, a także najdroższe.
Jednym z najpopularniejszych sposobów przyrządzenia pieczonej żeberka jest świąteczny posiłek to nadziewana pieczeń wieprzowa z korony.
03 z 06
Boneless Loin
Butterflied Schab Loin Chop. Zdjęcie © Gene Gerrard Pieczeń bez kości jest krojona poprzez usunięcie bocznych żeberek i warstwy tłuszczu z tyłu. W zależności od wielkości i rasy świni tłuszcz pleców może mieć prawie 2 cale grubości. Tłuszcz z tyłu jest doskonały do pakowania chudego mięsa do pieczenia. Schab jest delikatny i chudy, ale może się wysuszyć i zahartować przy gotowaniu.
Bekon kanadyjski (znany również jako boczek bekonowy) powstaje z utwardzonej polędwicy bez kości.
Jednym z najpopularniejszych i najbardziej znanych włoskich przepisów jest porchetta , czyli nadziewana pieczona wieprzowina w boczku.
Łupina bez kości może być pokrojona na kotlety i butterflied. Podobnie jak schabowe, schab bez kości może łatwo wyschnąć, jeśli jest nadmiernie ugotowany. Skorzystaj z tego wykresu, aby pomóc Ci doskonale przygotować wieprzowinę.
04 z 06
Polędwica
Zdjęcie © Gene Gerrard Polędwica to długi, wąski, zwężający się mięsień, który leży tuż poniżej lędźwi, zaczynając za ostatnim żebrem. Ponieważ mięsień nie jest wykonywany przez świnię, polędwica jest najdelikatniejszym krojem. Ma prawie bez tłuszczu i ma bardzo łagodny smak.
Polędwicę można upiec w całości i pokroić w medaliony lub maślano i grillować.
05 z 06
szynka
Świeży szynka. Zdjęcie © Gene Gerrard Szynka jest jednym z czterech podstawowych kawałków i jest wycinana z dwóch tylnych kończyn świni tuż nad stawem skokowym. Szynka jest prawdopodobnie najpopularniejszym kawałkiem wieprzowiny. Jest odcięty od dwóch tylnych kończyn trzody chlewnej i sprzedawany jest w postaci świeżej, gotowanej lub peklowanej.
USDA określa szynkę jako świeżą (nieutwardzoną, całą nogę), wędzoną, suszoną na sucho i mokrą lub soloną. Poniższy artykuł omawia szczegółowo szynkę, sposób jej przygotowania i na co zwrócić uwagę, gdy kupujesz szynkę.
06 z 06
Hock & Trotter
Zdjęcie © Gene Gerrard Stawy skokowe są częścią nogi świni poniżej kolana i powyżej kostki. Staw składa się z mięsa, kości, ścięgien i skóry i wymaga długiego, wilgotnego gotowania, aby stał się jadalny. Jest leczone, ale najczęściej wędzone i dodaje intensywnego smaku zupom, gulaszom i duszkom.
Stopa świni, odcięta od kostki, nazywa się kłusakiem . Do niedawna kłusaki były używane głównie w kuchni południowo-amerykańskiej, ale teraz są dostępne jako specjalne pozycje w restauracjach wysokiej klasy.