Ten klasyczny francuski sos składa się z redukcji octu i wina zmieszanego z szalotkami i estragonem oraz pogrubionych żółtek i masła. Jasnożółty, gładki i kremowy sos podawany jest z mięsem , rybą, jajami i warzywami, a szczególnie jest pyszny z polędwicy pieczonej w wole .
Uważany za "dziecko" sosu holenderskiego , jednego z pięciu francuskich "sosów matecznych", Bernaise istnieje już od jakiegoś czasu. Uważa się, że został wynaleziony przez szefa kuchni Collineta w 1836 roku podczas otwarcia swojej restauracji Le Pavillion Henri IV pod Paryżem. Nazwa pochodzi od Bearn we Francji, gdzie urodził się Henryk IV Francji.
Metodą tutaj jest tradycyjny sposób wytwarzania Bearnaise, za pomocą podwójnego kotła, aby zmniejszyć płyn i ubić żółtka jaj. Możesz natknąć się na przepisy wzywające do blendera , który również działa dobrze. Gdy poczujesz się komfortowo, robiąc niedźwiedzia, będziesz mógł spróbować swoich sił w wielu innych francuskich sosach, ponieważ techniki są bardzo podobne.
Co będziesz potrzebował
- 1/2 funta (2 kije) niesolonego masła
- 4 szalotki, drobno posiekane
- 2 łyżki świeżych liści estragonu
- 4 białe ziarna pieprzu, zmiażdżone
- 1/4 szklanki białego octu winnego
- 1/3 szklanki wytrawnego białego wina
- 4 duże żółtka
- 1/4 łyżeczki soli
- Szczypta Cayenne
Jak to zrobić
- Podgrzej masło w średnim garnku na średnim ogniu, aby się stopić.
- Zagotuj szalotki , estragon i pieprz w occie i winie w niereaktywnym garnku o średnim rozmiarze na średnim ogniu, aż do uzyskania około 1/4 kubka. Odcedź na szczycie podwójnego kotła. Wymieszaj żółtka.
- Umieść patelnię nad dnem podwójnego kotła zawierającego gotującą się wodę. Upewnij się, że gotująca się woda nie styka się z dnem naczynia z mieszanką jaj. Ciągle trzepać. Po drugie, mieszanina żółtka zaczyna lekko zgęstnieć, zdjąć patelnię z gorącej wody i kontynuować mieszanie.
- Wyłącz ciepło i dodaj cztery kostki lodu na dnie podwójnego kotła, aby nieco ochłodzić gorącą wodę. Umieść garść żółtek powyżej gorącej wody. Wymieszaj roztopione masło, bardzo powoli je mży.
- Jeśli w jakimkolwiek momencie sos wygląda tak, jakby miał się złamać, zdejmij patelnię i kontynuuj ubijanie, aby ją schłodzić lub wymieszaj 1 łyżeczką zimnej wody. Stale mieszając, ubij w sól i kajenkę. Po wprowadzeniu całego masła posmakuj i dodaj więcej soli lub kajenni, ile potrzeba.
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 366 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 35 g |
| Tłuszcz nasycony | 20 g |
| Tłuszcz nienasycony | 10 g |
| Cholesterol | 232 mg |
| Sód | 65 mg |
| Węglowodany | 6 g |
| Błonnik pokarmowy | 2 g |
| Białko | 6 g |