01 z 10
Major Cuts of Lamb: Foresaddle and Hindsaddle
Ilustracja: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Baranek jest podzielony na duże sekcje zwane cięciami pierwotnymi, które można zobaczyć na powyższym wykresie. Te duże kawałki są następnie dzielone na pojedyncze detaliczne kawałki, które kupujesz w supermarkecie lub w sklepie mięsnym.
W przeciwieństwie do wołowiny, która jest podzielona na boki, jagnię najpierw dzieli się na sekcje zwane przednimi i tylnymi, które następnie dzielą się na części pierwotne.
02 z 10
Foresaddle: Lamb Shoulder
Ilustracja: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Na początek spójrzmy na podstawowe cięcia jagniąt w przednim nosie, czyli na przodzie zwierzęcia.
Z zasady jagnięcina jest dość delikatna, co oznacza, że większość kawałków jagnięciny można ugotować przy użyciu suchego ogrzania - nawet jeśli to samo nie dotyczy prawdziwego kawałka wołowiny lub wieprzowiny. Jednym z przykładów jest bark baranka.
Baranek jest często pieczony , w którym to przypadku zazwyczaj jest krojony i walcowany; można go również wypchać. Ramię baranka jest czasami również cięte na kotlety, chociaż te kotlety nie są tak pożądane, jak kotlety żeberka lub schabu. Barankowy łeb można również gotować w wilgotnym cieple, takim jak duszenie.
03 z 10
The Foresaddle: Lamb Rib
Ilustracja: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Czasami nazywany "stelażem hotelowym", pierwotny krój żeberka, w którym dostajemy najbardziej efektowne kawałki zwierząt: kotlety jagnięce , pieczeń z jagnięciny i jagnięcinę .
Wyobraź sobie, że prezentowany jest stojak z jagnięciną, w którym wszystkie nogi są perfekcyjnie okopcone (tłuszcz i ścięgno są przycięte), a rząd kotlecików w koszu świeci się topową skórką aromatycznych ziół, czosnku, oliwy z oliwek i zmiażdżonych pistacji. W zależności od wielkości żeber, niektóre kotleciki jagnięce mogą zawierać dwa żebra.
04 z 10
The Foresaddle: Lamb Breast
Ilustracja: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Pierś jagnięcia, która jest intensywnie obrabiana za każdym razem, gdy zwierzę się porusza, zawiera wiele chrząstek i innych tkanek łącznych. To sprawia, że piersi są jednym z niewielu jagnięciny, które muszą być gotowane nisko i wolno z wilgotnym ogniem . Jagnięca pierś może być również używana do mielenia jagnięciny.
05 z 10
Foresaddle: Lamb Neck
Ilustracja: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Kolejne ostrzejsze cięcie z dużą ilością chrząstki, szyja jagnięca najlepiej nadaje się do robienia gulaszu jagnięcego . Jeśli masz ochotę na małą przygodę, spróbuj dodać puszkę Guinnessa - tradycyjnego składnika w irlandzkich gulaszach - a może kilka jagnięcych garnków do wolno gotującego się garnka. Warzywa korzeniowe i groszek są w ciągu ostatnich pół godziny.
06 z 10
Lamb Shanks (Foresaddle and Hindsaddle)
Ilustracja: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Chwyty to dolna część nogi zwierzęcia. Po każdej stronie znajduje się przednie naczynie z przodu i tylny łania. Są wyjątkowo wytrzymałe i pełne tkanki łącznej, ponieważ pracują cały dzień, każdego dnia.
Chips jagnięcy jest podstawą duszonych jagnięcych shanków , danie, które jest ulubionym daniem szefów kuchni ze względu na delikatną konsystencję i szczególnie soczystą konsystencję i smak. Trzody jagnięcia są zwykle pieczone w piekarniku z dobrym czerwonym winem, warzywami i ziołami w garnku do pieczenia lub w piecu holenderskim; można je również z powodzeniem stosować w powolnych kuchenkach .
07 z 10
The Hindsaddle: Lamb Loin
Ilustracja: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Przejdźmy do pierwotnych kawałków jagnięciny od tyłu zwierzęcia - od tylnych łap. Obszar ten jest źródłem niektórych z najdroższych, a tym samym cenionych kawałków jagnięciny.
W schabie jagnięcym dostajemy pieczeń z jagnięciną i kotlety z jagnięciny , oba przetwory najlepiej przyrządzane z użyciem suchego ognia. Cała jagnięcina może być również ugotowana na grillu z rozmarynem, czosnkiem i świeżym sokiem z cytryny - często używana z jagnięciną do krojenia hojnego tłustego smaku zwierzęcia.
08 z 10
The Hindsaddle: Lamb Sirloin
Ilustracja: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Polędwica jagnięca jest czasami uważana za część pierwotnego cięcia, ale może być również przygotowywana osobno. W tym przypadku często kroi się na kotlety lub steki i gotuje przy użyciu suchego ognia.
09 10
The Hindsaddle: Lamb Flank
Ilustracja: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Skrzydełko jagnięcia może być trudne, jeśli nie zostanie ugotowane z wilgotnym ogniem, dlatego najlepiej jest ubijać. Barankowy bok może być również użyty do zrobienia mielonego mięsa jagnięcego .
10 z 10
The Hindsaddle: Noga Baranka
Ilustracja: Hugo Lin. © The Spruce, 2018 Noga jagnięca, duży, stosunkowo drogi krój o wadze od 3 do 5 lub 6 funtów, może być pocięta na kotlety, choć zwykle jest przygotowywana w całości i prezentowana z dumą na dużych rodzinnych posiłkach lub przy specjalnych okazjach.
Pieczona noga jagnięciny , posypana kawałkami czosnku i posypana oregano i świeżym sokiem z cytryny lub czerwonym winem i otoczona grubo pokrojonymi ziemniaczkami gotowanymi w soku z patelni, jest powszechnym preparatem w krajach śródziemnomorskich.
W kuchni greckiej i innych kuchni popularna jest noga jagnięca duszona z pomidorami, czosnkiem i winem z orzo lub innym makaronem.
We Francji, klasyczna pieczona jagnięcina z białą fasolą z przybrzeżnych Bretanii składa się z jagnięciny ( un gigot ), która jest usiana kawałkami czosnku i posypana świeżym tymiankiem, a następnie pieczona i podawana z białą fasolą szparagową wstępnie ugotowaną w winie i dużą ilością aromatów i soczysty sos z soków z patelni.