Know What Beef to Buy
Dobry stek zaczyna się od znalezienia odpowiedniego steku. Ale jak możesz odróżnić dobry stek od przeciętnego steku? Większość z nas udaje się do rzeźnika, czy to na rogu rynku mięsnego, do supermarketu, czy do sklepu internetowego, i znajdzie coś, co może wydawać się niekończącym się zbiorem kawałków wołowiny. Jest kilka rzeczy do zrobienia, gdy kupujesz świetny stek. Po pierwsze, jest ocena. Ocena mówi o jakości mięsa opartego na marmurkach i wieku.
Drugim czynnikiem jest cięcie. Różne kawałki mają różne cechy. Znalezienie właściwego krojenia dla tego, co chcesz grillować, jest prawdopodobnie najważniejszą częścią najlepszego steku dla twojego budżetu i twoich potrzeb.
Klas
Ocenę zwykle przeprowadza organizacja zewnętrzna lub agencja rządowa, np. USDA w Stanach Zjednoczonych. Wiek zwierzęcia i marmurkowatość mięsa określają podaną klasę. Wołowinę ocenia się, badając całą lub podzieloną tuszę, dzięki czemu można znaleźć pewne różnice w ocenach poszczególnych kawałków. W Stanach Zjednoczonych oceny konsumenckie są najlepsze, wybór i wybór, a najlepsze są u góry, a wybrane jako najniższe. W rzeczywistości najmniej cenione mięsa nie są przeznaczone do ogólnej dystrybucji detalicznej i stają się produktami ubocznymi mięsa. Wybierz, podczas gdy na dole konsumenta sortowane mięso jest nadal powyżej 50. percentyla całego mięsa produkowanego pod względem jakości.
Najwyższej jakości wołowina stanowi około 2% całej wołowiny produkowanej w Stanach Zjednoczonych i zazwyczaj kończy się eksport lub sprzedaż do znakomitych restauracji. To, co zwykle znajdziesz na półkach w sklepie, to wybór i wybór. Ponieważ jakość podstawowa może być trudniejsza do znalezienia i znacznie droższa, najlepszym wyjściem jest zakup wybranej opcji.
Proponuję spróbować, ponieważ zauważysz różnicę. Ponieważ wybór jest lepszy od wybranego, można kupić mniej pożądany krój, aby zrekompensować wyższą cenę.
Jedną rzeczą do zapamiętania na temat klasyfikacji jest to, że te oznaczenia są sformułowane jako przyjazne dla wielomiliardowego przemysłu wołowiny. Istnieje znaczna ilość myśli, która trafia do marek, które pojawiają się na tej etykiecie, więc przeczytaj uważnie.
Marbling jest ważnym czynnikiem w wyborze steków. Aby wizualnie określić marmurkowaty stek, dobrze przyjrzyj się fakturze mięsa. Jeśli mięso jest pozbawione tłuszczu, krój ma niewielki margines lub nie ma go wcale. Choć jest to szczuplejsza i często bardziej delikatna, nie jest tak aromatyczna. Małe smugi tłuszczu w mięsie pozwolą uzyskać bardziej aromatyczny stek . Przy wyborze steku zawsze spójrz na marmurki. Pamiętaj, im bardziej marmurkowe, tym mniej delikatne, ale bardziej aromatyczne. Stwarza to coś balansującego, aby znaleźć stek, który jest jednocześnie delikatny i smaczny.
Marmury powinny być cienkimi smugami tłuszczu. Grube linie tłuszczu oznaczają, że stek zawiera dużo tkanki łącznej, która sprawi, że będzie ciężko. Czego szukać w dobrym steku jest kolor. Mięso powinno być jaskrawoczerwone, a tłuszcz, kremowo biały, równomiernie rozmieszczony w mięsie.
Cięcia
Kawałki steku można podzielić na trzy sekcje. Zaczynając od górnej części pleców i przechodząc w dół do połowy pleców, masz żebro, krótki lędźwie i polędwicę. Żebro zawiera kawałki, takie jak pieczeń żebrowo, stek rib -eye i żebra. Jest to najsłabsza sekcja z trzech. Krótki polędwica produkuje T-bone, stek Top Loin, polędwicę i porterhouse . Polędwica podaje stek z polędwicy i polędwicę. Inne steki, takie jak uchwyt, okrągłe i boczne steki, pochodzą z tych obszarów i wydają się być twardymi kawałkami mięsa. Paski steki, takie jak stek z Nowego Jorku, są wycinane z części T-bone .
Najbardziej kruchym kawałkiem wołowiny jest polędwica. Z tego obszaru otrzymasz kawałki takie jak chateaubriand, filet mignon i tournedos. Chociaż te kawałki są delikatne, są mniej aromatyczne.
Oko żebra jest mniej delikatne, ale o wiele bardziej aromatyczne. To samo dotyczy cięcia polędwicy.