Wieloletnie pytanie, któremu udzielono odpowiedzi jednokrotnie i dla wszystkich
Od lat pomysł, że palenie mięsa pomogło zapobiegać utracie wilgoci, był cenionym i często cytowanym utworem kulinarnej doktryny. To miało sens i wydawało się zgodne z doświadczeniami ludzi, więc zostało przyjęte, w dużej mierze niekwestionowane, przez prawie sto lat.
Jednak w ostatnich latach wahadło przeszło w drugą stronę, a duża liczba ludzi deklaruje teraz, że teoria jest czystym nonsensem - mitem, jak wróżki lub krasnoludki.
Zostało "obalone", jak mówią, przez "naukę".
Przedstawiamy "Debunkers"
Możesz łatwo zidentyfikować jednego z tych "zdrajców" przez wyraźną atmosferę wyższości, jaką przyjmują na czatach, forach dyskusyjnych i blogach - gdzie dyskutowany jest temat palenia i utraty wilgoci.
Jak na ironię (choć może nie jest to zaskakujące), kupili w tym rzekomym debunkowaniu z tą samą ślepą łatwowiernością, którą przypisują tym po drugiej stronie sporu: Po prostu słyszeli lub czytali, że pieczenie nie pieczętuje w sokach , uznał argument za zniewalający, a następnie po prostu go odłożył pod "rzeczy, w które zdecydowałem się uwierzyć".
Jedynym problemem jest to, że są w błędzie.
I zaraz zobaczymy, dlaczego. Ale zanim to zrobimy, przyjrzyjmy się dokładniej teorii, że palenie daje bardziej soczyste mięso, więc możemy mieć dokładniejszy obraz tego, o czym myślą demaskatorzy, i na jakiej podstawie sądzą, że go zdemaskowali.
Aby to zrobić, musimy zdefiniować, co rozumiemy przez spalanie . W końcu to jest sedno sprawy, więc powinniśmy upewnić się, że wszyscy mówimy o tym samym. Zacznijmy od szybkiego podsumowania cech gotowania na sucho .
Gotowanie na sucho
Gotowanie na sucho oznacza dowolną technikę, w której ciepło jest podawane do żywności bez użycia wilgoci.
Przykładami mogą być podgrzewanie żywności gorącym, suchym powietrzem, jak w piekarniku, lub z ogrzewaniem bezpośrednio z gorącej patelni.
W przypadku mięsa gotowanie na sucho skutkuje również powstaniem gęstej, aromatycznej "skorupy" na powierzchni mięsa. Jest to spowodowane procesem chemicznym o nazwie reakcja Maillarda , który jest odpowiedzialny za brązowienie i rozwój smaku, i nastąpi tylko w temperaturach co najmniej 310 ° F.
Ponieważ woda wrze i zamienia się w parę o temperaturze 212 ° F, metody gotowania na gorąco (takie jak gotowanie lub duszenie ) nie mogą wytworzyć wystarczającej ilości ciepła, aby utworzyć tę zewnętrzną skorupę. Mogą to być tylko metody gotowania na sucho, takie jak grillowanie , pieczenie , smażenie i smażenie .
Jednym z najczęstszych zastosowań pieczenia jest mięso, które ma być duszone, jako sposób na ulepszenie jego wyglądu i rozwijanie smaków Maillarda, których sam dusić nie może. Zazwyczaj cała zewnętrzna powierzchnia mięsa jest zarumieniona w ten sposób, a nie tylko góra i dół. Więc z kostką wołowiny wszystkie sześć boków sześcianu musiałyby zostać przypieczone.
Ale z mięsem, które zamierzamy stłuc, nie dbamy o "zapieczętowanie" soków. Prawidłowo duszone mięso będzie wilgotne i soczyste bez względu na wszystko. Pikowanie przed ubiorem odbywa się wyłącznie ze względu na wygląd i smak.
W związku z tym nie chodzi tu o palenie, ponieważ dotyczy ono brązowienia mięsa przed duszenia. Na potrzeby tej dyskusji "pieczenie" oznacza akt szybkiego brązowienia steku lub innego przetargu mięsa, w bardzo wysokim (tj. 450 ° F lub wyższym) cieple, czasami przy użyciu niewielkiej ilości tłuszczu, jak część procedury gotowania wykorzystująca wyłącznie metody suchego ogrzewania.
Claim Vs. Roszczenie wzajemne
Teraz, kiedy przybraliśmy definicję piekła, możemy przejść do zbadania pytania, które jest w centrum tego sporu. Z jednej strony mamy roszczenie:
"Faszerowanie pieczęci mięsnych w sokach."
I The Counterclaim:
"Nie, nie ma!"
Wersje roszczenia można znaleźć już w 350 r. Pne, gdy grecki filozof Arystoteles napisał:
"... części bliżej ognia są pierwszymi, które wysychają i w konsekwencji stają się bardziej intensywnie suche, w ten sposób zewnętrzne pory kurczą się, a wilgoć w tym przedmiocie nie może być wydzielana, ale zamyka się przez zamknięcie porów. "
Pory? To jest gotowanie, o którym mówimy, a nie mycie twarzy. Zastrzegamy, że stek z New York Strip nie ma porów. Ale jeśli to pojęcie mięsa o "porach" jest podstawą roszczenia wzajemnego, demaskatorzy obalili niewłaściwą teorię. Nikt nie sugeruje poważnie, że palenie pomaga zapobiegać utracie wilgoci poprzez zamknięcie porów mięsa. W każdym razie daj Arystotelesowi przerwę. Myślał także, że Słońce okrąża Ziemię - więc zbieranie go to trochę jak robienie tańca w strefie końcowej po pokonaniu psa w warcabach.
Połączenie Von Leibig
Współczesna wersja The Claim jest często przypisywana niemieckiemu chemikowi z XIX wieku Justusowi von Leibig, który zajmował się, między innymi, żywieniem.
Dokładniej, starał się zrozumieć, co stało się z nieodłącznymi składnikami odżywczymi pożywienia przy różnych technikach gotowania. W jaki sposób na przykład te składniki mogą być ekstrahowane i skoncentrowane? Istotnie, von Leibig założył firmę Oxo, która istnieje do dzisiaj jako producent ekstraktów mięsnych, kostek bulionowych i pokrewnych produktów spożywczych (choć nie jest to związane z OXO International, producentami przyborów kuchennych "Good Grips") ).
Jego teoria głosiła, że zanurzenie kawałka mięsa w zimnej wodzie, a następnie stopniowe podgrzewanie wody do gotowania na wolnym ogniu, aby ugotować mięso, doprowadziłoby do wyciągnięcia wewnętrznych płynów mięsnych (a więc składników odżywczych i innych niezbędnych właściwości, takich jak smaki). mięsa i do płynu do gotowania.
I odwrotnie - pomyślał - szybkie gotowanie mięsa poprzez zanurzenie go we wrzącej wodzie utworzyłoby barierę uniemożliwiającą przedostanie się płynu do mięsa.
Tak więc von Leibig mówił o gotowaniu lub gotowaniu mięsa, nie spalając go. Tak więc opisana przez niego bariera nie ma nic wspólnego ze skorupą powstałą w wyniku reakcji Maillarda. Zdarzył się, że nie miał racji co do bariery, ale teoria von Leibiga nie miała nic wspólnego z Roszczeniem. Fakt, że jego teoria gotowania mięsa nadejdzie przez lata, by wiązać się z Roszczeniem, wydaje się w dużej mierze nieporozumieniem.
Tyle na temat strategii "obalania przez stowarzyszenie". Po odstąpieniu od prób odrzucenia go pod względem technicznym, Roszczenie można obecnie oceniać na podstawie jego własnych zalet.
Obalanie Debunkerów
Najczęstsze obiekcje wobec Roszczenia (lub teoria, że pieczenie mięsa pomaga "zapieczętować" soki) wydają się skupiać na słowach " uszczelnienie" , które przeciwnicy teorii, "demaskatorzy", z radością wykorzystują jako dowód, że Roszczenie jest fałszywe .
Słyszą słowo "uszczelnienie" i nagle zamieniają się w Perry Mason: "Aha!" płaczą, jakby właśnie złapali cię w jakąś wąską, językową pułapkę, którą starannie i skrupulatnie wymyślili. To tak, jakby powiedzieć komuś: "Właśnie przyleciałem wczoraj w nocy z wybrzeża", a oni podskakują i krzyczą: "Ale wcale nie leciałeś, samolot leciał, ty po prostu tam siedziałeś ." Debiutujący nigdy nie wydają się zmęczeni grą w tę grę.
Typowe zastrzeżenia
Można przypuszczać, że głównym argumentem sprzeciwu debunkerów wobec twierdzeń o "uszczelnianiu" jest to, że dosłownie wodoodporność nie spełnia normy. W najlepszym przypadku jest to argument wskazujący na kogoś, kto nawet nie stara się być rozsądnym. Po prostu kłócą się z tobą o zabawę. Nie mówimy tu o pakowaniu mięsa w Lucite. Gotujemy to, nie robiąc z tego przycisków do papieru.
W rzeczywistości chętnie zastrzegamy, że gotowanie mięsa prowadzi do utraty wilgoci. Bez wątpienia. Ale Roszczenie nie ma nic wspólnego z tworzeniem wodoodpornego mięsa. Wszystko, co mówi, to to, że pieczenie mięsa - szybkie gotowanie w wysokiej temperaturze z odrobiną tłuszczu - pomaga zapobiegać utracie wilgoci . To "zamyka" lub "zapobiega utracie" wilgoci. Nie, nie całkowicie - po prostu więcej niż gotowanie w inny sposób .
I to jest jedyny istotny pomiar w każdym razie: czy palenie powoduje bardziej soczysty stek niż jakakolwiek inna metoda gotowania. W przeciwnym razie ktoś mógłby twierdzić, że nie gotuje mięsa w ogóle "foczki w sokach", stwierdzenie, które wyraźnie nie stanowi użytecznego wkładu w dyskusję na temat metod gotowania.
Czy to już czas na "naukę"?
Do tej pory Roszczenie wciąż żyje i ma się dobrze. Tymczasem debunkowcy bezwzględnie umierają, aby mówić o nauce. To ich atut - a przynajmniej tak uważają. I prawdopodobnie kazaliśmy im czekać wystarczająco długo, więc zróbmy to. A co z całą tą "nauką"?
Jak się okazuje, nie ma zbyt wiele prawdziwej nauki, do której demaskatorzy mogą zwrócić się o pomoc. Najlepsze, co wymyślili, to jakaś wersja następującego "eksperymentu":
- Zacznij od dwóch podobnych steków. Nazywaj je stek "A" i stek "B."
- Zważ każdy z nich i zanotuj jego wagę.
- Stek Sear "A" tylko.
- Teraz umieść oba w piekarniku i gotuj, aż temperatura wewnętrzna osiągnie pewien z góry określony poziom - powiedzmy 135 ° F.
- Zważ ponownie każdy stek.
- Określ, ile mniej każdy waży teraz w porównaniu z gotowaniem i wyrażaj różnicę jako procent pierwotnej wagi.
Następnie poproszono nas o wyobrazenie (co zresztą jest o wiele łatwiejsze niż faktyczne przeprowadzenie eksperymentu, co z kłopotami polegającymi na konieczności powtarzania w kółko, w warunkach laboratoryjnych i wszystkich innych), że smażony stek stracił większy procent oryginalnej wagi niż nieoszlifowany.
Przerwają wyczekująco, być może czekając, aż zwalisz się u ich stóp z czystej, bezlitosnej siły ich nauki.
Tak wiele dla "nauki"
Zamiast tego jedyną rzeczą zawalającą jest sam eksperyment. Zakładając, że utrata wody jest jedynym powodem, dla którego stek może ważyć mniej po jego ugotowaniu, ćwiczenie opuszcza świat nauki i wnika w królestwo nonsensu. Nie powiedziano nam, dlaczego powinniśmy przyjąć to założenie. Nie powiedziano nam nawet, że jest to założenie. Może nie powinniśmy tego zauważyć.
Ale skoro wnioski eksperymentu opierają się wyłącznie na wadze, czy nie byłoby rozsądne zapytać, czy gotowanie może spowodować, że stek straci coś poza wodą? Może jak tłuszcz? Niestety eksperyment nie uwzględnia zmiennej tłuszczu.
To dość znaczący błąd, ponieważ tłuszcz jest o wiele mniej gęsty niż mięśnie. Dlatego para niegotowanych steków może ważyć dokładnie to samo, ale mają różne proporcje tłuszczu do mięśni. Po ugotowaniu, bardziej tłusty może stracić na wadze więcej niż szczuplejszy - nawet jeśli oba są ugotowane w ten sam sposób. Innymi słowy, różne masy po ugotowaniu mogą być bardziej funkcją zawartości tłuszczu niż zawartości wody. Ale bez kontroli nad zmienną tłuszczu, nigdy się nie dowiemy.
Zakładając model, w którym nie ma tłuszczu, tylko białko i woda, eksperyment niczego nie dowodzi - przynajmniej nie komukolwiek w społeczności opartej na rzeczywistości. Ostatecznie, nie spełniając nawet najbardziej minimalnych standardów eksperymentalnej trafności, sam eksperyment zostaje ostatecznie zdemaskowany.
Z dowodami na rzekome "obalanie" teraz w strzępach, Roszczenie (lub teoria, że pieczenie mięsa pomaga "zapieczętować" soki) napotyka na ostatni test - test smaku . Przeciwnicy teorii, "debunkers", są zaproszeni do udziału.
Test smaku
Wyobraź sobie, że jesteś zawodnikiem jednego z tych konkursów dla szefów kuchni telewizyjnych. Ostatnim wyzwaniem jest stek - piękny, gęsty stek z kością lub stek . Twoje zadanie: Przygotuj stek w najlepszy możliwy sposób. Powinien być soczysty, aromatyczny i atrakcyjny wizualnie. I nie, tym razem nie rywalizujesz ze swoim psem. Walczysz z profesjonalnymi szefami kuchni, którzy wiedzą coś na temat gotowania steków. Czy wykonasz:
- Szybko podsmażamy stek w wysokiej temperaturze, aby uzyskać brązową, zewnętrzną skórkę, przed zakończeniem gotowania w niższej temperaturze, w piekarniku lub przy użyciu rusztu, brojlerów lub smażonej patelni? Lub,
- Zastosuj inną metodę gotowania, która Twoim zdaniem przyniosłaby lepszy efekt? Może kłusownictwo ? Co powiesz na gotowanie w en papillote? Z drugiej strony może najlepiej będzie skręcić w kuchence mikrofalowej.
Lub, ujmując to inaczej: musisz służyć sędziom jeden z dwóch steków z eksperymentu, który opisaliśmy wcześniej: stek "A", który po raz pierwszy zapieczętował się tworząc ładną skorupę zewnętrzną, zanim skończysz w piekarniku, lub stek " B, "który został ugotowany w piecu bez pieczenia. Szybki! Co to będzie - stek "A" lub stek "B?"
Twój instynkt mówi ci, że lepsze kawałki wołowiny, takie jak te, które pochodzą z żeber lub krótkich kawałków mięsa z krótkiej polędwicy, muszą być szybko ugotowane, stosując suche ciepło i wysokie temperatury, aby zachować delikatność i soczystość; i że palenie pomaga rozwinąć smak i teksturę, jednocześnie poprawiając wygląd.
Tymczasem spojrzenie na stek, który został ugotowany w piecu bez uprzedniego wypalenia go, pokazuje gotowy produkt, który jest twardy, szary, bez smaku i nie jest szczególnie soczysty. Dzieje się tak dlatego, że samo gotowanie w piekarniku trwa dłużej niż gotowanie w piekarniku poprzedzone odgrzewaniem w wysokiej temperaturze. Ten dłuższy czas pieczenia oznacza, że te olbrzymie laguny soków, które starałeś się zachować przez rezygnację z pieczenia, spędzają ten dodatkowy czas, powoli gotując otaczające mięśnie. Mówimy tutaj o skórze butów. Z pewnością nie zamierzasz podawać tego steku, prawda?
Lub mówiąc inaczej: Który z tych dwóch steków raczej byś jadł? Czy chcesz umieścić swoją teorię tam, gdzie są twoje usta?
Wnioski i podsumowanie
W końcu może to być najlepszy sposób na odróżnienie tych, którzy naprawdę wierzą w to, o co się kłócą, od tych, którzy są po prostu ornery. Sugeruje to również sposób na zniesienie entuzjazmu debunkerów do ich twierdzenia, że palenie nie daje steku bardziej soczystego: jeśli jesteście tak pewni, że nie przygotowany, pieczony w piecu stek jest tak doskonały, to od tej pory to jedyny rodzaj steku, który można zjeść.
Szkoda, że nigdy nie można go egzekwować. Fajnie byłoby usłyszeć, że obłąkani milczą przez chwilę.