Chociaż nie jest to najostrzejsza (jak w "najgorętszych") żywność na świecie - istnieją azjatyckie i afrykańskie potrawy, które mogą konkurować o ten tytuł - meksykańskie jedzenie słynie z pikantności. W końcu Meksyk był kolebką udomowienia papryczek chilijskich, a setki świeżych i suszonych odmian są uprawiane i wykorzystywane w kraju.
Zrozumienie przyprawy i smaku
Kapsaicynoidy to naturalne związki występujące w papryce, które wywołują uczucie ciepła.
Ostrość konkretnego chile jest oceniana w jednostkach Scoville . Papryka nie zawiera kapsaicyny, więc oceniają 0 na skali Scoville. (Nie są również powszechnie spożywane w Meksyku.) Habanero chiles, które zawierają dużo kapsaicyny, zegar w około 300 000 jednostek Scoville i są jedną z najgorętszych papryk używanych w kuchni meksykańskiej. Jalapeños (około 5000 Scovilles) i poblanos (w przybliżeniu 2000) to dwa z najczęściej używanych przez kucharzy w Meksyku.
Chiles nie jest jednak tylko ciepłem; Ważny jest także smak pieprzu. Wiele potraw wymaga bardzo specyficznych chilli, ponieważ są to te, które "idą" z innymi szczególnymi składnikami, aby zrobić to, czym jest. Jasny, herby smaku świeżego jalapeño jest zupełnie inny od wędzenia papryczek chipotołowych, mimo że ich wyniki w skali Scoville są podobne.
Ciesz się pikantnym jedzeniem to wyuczone przyzwyczajenie
Nikt nie rodzi się w poszukiwaniu pikantnych smaków, a nawet w Meksyku chile nie jest zazwyczaj oferowany niemowlętom i bardzo małym dzieciom.
Stopniowo papryki są wprowadzane do diety dzieci, dopóki nie będą mogły jeść tego samego jedzenia, co nastolatki i dorośli. Mimo to zawsze będzie kilka osób pochodzących z Meksyku, które przez całe swoje życie nie rozgrzewają się do gorącej papryki.
Przyprawa w potrawach meksykańskich
Nie wszystkie dania meksykańskie są gorące - nie przez długie ujęcie!
Codzienne posiłki, takie jak grillowane mięso, milanesa (panierowane wołowina, wieprzowina lub kotlety z kurczaka), zupy, ryż i fasola są zwykle całkowicie wolne od kapsaicyny, czekając na przybranie - lub nie - do smaku każdego knajpki z gorącym domowym stołem sosy , sosy butelkowe lub inne przyprawy na bazie chilli.
Inne autentyczne potrawy codzienne i świąteczne, które pasują do tej zwykle nie gorącej kategorii to quesadillas, makaron w sosie pomidorowym (podawane jako pierwsze danie), smażona ryba, flautas lub tacos dorados , salpicón (sałatka z rozdrobnionym mięsem), albondigón (pieczeń ), krewetki czosnkowe, cochinita pibil , atole , buñuelos , mrożone wyskoki owocowe i sałatka wigilijna .
Wpływ europejski
Na kuchnię meksykańską duży wpływ miała kuchnia francuska w XIX i na początku XX wieku, a wiele z tych tak zwanych "sproszkowanych" potraw w ogóle nie zawiera papryki. Kilka przykładów z nich to zupy kremowe; śmietankowe sosy do mięs i makaronów; szynka, tuńczyk lub krokiety ziemniaczane; i słodkie i pikantne naleśniki, musy i pieczywo.
Istnieje oczywiście mnóstwo produktów spożywczych, które pochodzą z Hiszpanii i które są obecnie popularne w wersjach w całej Ameryce Łacińskiej, w tym w Meksyku, które nie zawierają papryczek, takich jak churros, flan i chicharrón (smażona wieprzowina).
Picadillo i empanadas , które mają szeroką gamę wypełnień w zależności od regionu, w którym są wytwarzane, często są wolne od chile.
Mała przyprawa lub dużo przyprawy?
Wiele innych autentycznych potraw meksykańskich różni się znacznie pod względem ilości kapsaicyny obecnej, w zależności od tego, kto wykonuje pieczenie i dla kogo. Sałatka z kaktusa, tamales, kurczak lub wieprzowina w sosie owocowym (np. Sok pomarańczowy lub śliwki), esquites (kukurydza z kolby) i ceviche to tylko niektóre przykłady. Istnieje kilka znanych sztuczek używanych przez niektórych kucharzy, aby zmniejszyć pikantność potraw, w których głównymi składnikami są chile, i są one często używane z nadzieniem z poblano lub jalapeño chiles i rajas (paski poblano chiles, często w śmietanie sos).
Są też dania ekstremalne, które zwykle mają być ogniste, takie jak Camarones a la diabla ("Diabelskie Krewetki"), chilorio , tortas ahogadas (rodzaj kanapki zanurzonej w sosie chile, popularny w Guadalajara ) i chile sos stołowy habanero, który jest zwykle podawany obok łagodnego pasztetu cochinita .
Mimo to naczynia zawierające sporo pikantnych papryczek mogą być często "stonowane" nieco dla konkretnej restauracji z dodatkiem słodkiej lub kwaśnej śmietanki lub zjadane razem z obrzydliwymi pokarmami, takimi jak ryż i fasola.
Dolna linia
Kuchnia meksykańska może być spożywana przez wszystkich. Ci, którzy wolą łagodne potrawy, znajdą wiele powodów do radości zarówno w przepisach na tej stronie, jak iw książkach kucharskich, niezależnie od tego, czy zamierzają stopniowo przyzwyczajać się do papryki chile. Ludzie, którzy potrafią zjadać pikantne potrawy, oczywiście będą mieli dzień siana z potrawami meksykańskimi, podczas gdy ci, którzy są zapalonymi miłośnikami gorącej papryki, zawsze mogą dodać więcej kapsaicyny do swojej diety z dodatkiem sosów i przypraw na bazie chilli. Nie ma dobrego pretekstu, żeby nie mieć meksykańskiego!