Dla wielu z nas, nasze pierwsze wprowadzenie do chińskiego jedzenia zaowocowało kolacją w restauracji z kuchnią kantońską. Trudno się dziwić, że kuchnia kantońska była pierwszą chińską kuchnią regionalną, którą można było zająć w Stanach Zjednoczonych. W końcu pierwotni chińscy imigranci byli głównie kantońskimi, przybywając do pracy w kolejach w 1800 roku. Ale co takiego jest w kuchni kantońskiej, która odróżnia ją od innych regionalnych stylów gotowania w Chinach ?
Dlaczego sprawia, że chińska "haute cuisine"?
Wpływy geograficzne:
Jeśli chodzi o składniki, kantońscy kucharze mają szczęście mieszkać w okolicy z obfitymi opadami i tropikalnym klimatem. Prowincja Guangdong jest ważnym obszarem rolniczym, podczas gdy miasto Guangzhou, znane na zachodzie jako Kanton, jest ważnym chińskim portem morskim położonym nad Rzeką Perłową. Bujne pola ryżowe obfitują w delcie Rzeki Perłowej. Na terenie znajduje się także kilka farm świń i drobiu.
Kantończycy są jednak również bardzo pomysłowi i chętnie włączają do gotowania składniki inne niż ojczyste. Mleko kokosowe, makaron ryżowy i curry w proszku , podstawowe składniki kuchni tajskiej i indyjskiej, pojawiają się w kilku potrawach kuchni kantońskiej.
Świeże jest najlepsze:
Nacisk na zachowanie naturalnego smaku żywności jest znakiem rozpoznawczym kuchni kantońskiej. Kucharz kantoński uznałby to za kulinarny grzech najwyższego rzędu, za to, że przygotowuje danie, które było rozgotowane lub zbyt mocno przyprawione.
Przypomniało mi się to podczas zakupów na azjatyckim rynku. Sprzedawca był dumny z demonstracji świeżości dorsza lingwistycznego - zabity zaledwie trzy godziny wcześniej - wskazując, że nadal można zobaczyć bicie jego serca.
Kuchnia kantońska w Ameryce Północnej - "Pseudo chińskie" Jedzenie:
Niestety kucharze kantońscy mieli trudności z odtwarzaniem rodzimej kuchni w obcym kraju.
Jak autorka książki kucharskiej, Eileen Yin-Fei Lo, wskazuje w wywiadzie, pierwszymi imigrantami byli mężczyźni, wywodzący się ze społeczeństwa, w którym kobiety tradycyjnie zajmowały się gotowaniem. Ponadto, w obliczu nieznanych składników, dokonali adaptacji, które nie były udane.
Dozowanie z etapem blanszowania warzyw przed smażeniem spowodowało rozmokłe warzywa, które zakryły się przez dodanie dodatkowej skrobi kukurydzianej. Aby ukryć brak naturalnego smaku w naczyniu, nadmiernie skompensowały przyprawy takie jak cukier i sos sojowy . Narodziła się kuchnia kantońska w stylu amerykańskim. Oczywiście, fakt, że mieszkańcy Zachodu stopniowo rozwinęli zamiłowanie do "chińskiego fast-foodu" nie pomogło.
Zszywki spożywcze:
Świeże ryby i skorupiaki, ryż, owoce tropikalne, takie jak mango i liczi, oraz szeroki wachlarz warzyw są łatwo dostępne. Ryż jest podstawowym plonem; słodowane ziemniaki (yam), taro i pszenica są również uprawiane. Podczas gdy kasztany wodne są używane w Chinach, są bardziej popularne na południu.
Oprócz owoców morza, dieta kantońska obejmuje wołowinę z kurczaka i wieprzowiny (podczas gdy wersje zachodnie często mają niewiele wspólnego z oryginałem, wieprzowina słodko-kwaśna jest autentycznym daniem kantońskim).
Przyprawy i przyprawy:
Żadna kantońska kuchnia nie byłaby kompletna bez butelki sosu ostrygowego, przygotowywanego z wrzących ostryg i przypraw.
(Kucharze wegetariańscy mogą używać wersji wegetariańskiej z grzybami). Chińska fermentowana czarna fasola (zwana także soloną czarną fasolą) i pasta z krewetek również odgrywają ważną rolę w kuchni kantońskiej. Stosowany jest również sos Hoisin , wytwarzany przez zmieszanie pasty sojowej z przyprawami.
Metody gotowania:
W domu parowanie i smażenie to dwie ważne kantońskie techniki gotowania. Biorąc pod uwagę świeżość kuchni kantońskiej, nie dziwi fakt, że gotowanie na parze jest popularne, ponieważ jest to najmniej inwazyjna technika gotowania i najzdrowsza. Jeśli chodzi o smażenie, kantoński jest uznanym ekspertem. Kantońscy kucharze wierzą, że każdy smażony frytek musi wydzielać smak i aromat, który bierze się z posiadania siana z woka lub "oddechu woka".
Oprócz smażenia i gotowania na parze, kantońska kuchnia słynie również z pieczonych mięs, takich jak wieprzowina i kaczka.
Char siu bao , czyli bułeczki na parze wypełnione pieczoną wieprzowiną , to popularny kantoński przysmak dim sum .
Popularne dania regionalne:
Wołowina z sosem ostrygowym jest typowym daniem kantońskim, podobnie jak gotowany na parze kurczak z imbirem i sosem ze skwarkami. Parowany bas, smażona garoupa i kantoński homar to wszystkie znane dania kuchni kantońskiej. Zupa z płetwy rekina to lokalny przysmak. Kurczak curry, gotowany na wolnym ogniu kurczak, curry w proszku i warzywa w mleku kokosowym , pokazuje wpływ kuchni południowoazjatyckiej na chińską kuchnię. Dania z warzyw odzwierciedlają różnorodność i sezonowość tego, co jest dostępne.
Końcowe przemyślenia:
Wraz ze świeżością i jakością, w kuchni kantońskiej bardzo ważna jest artystyczna prezentacja jedzenia i przyozdabiania.