Podobnie jak jego słynny hutspot , nowoczesna kuchnia holenderska jest mieszanką wpływów tubylczych i zagranicznych, niektóre niedawne refleksje na temat różnorodności narodu i inne z powrotem tysiącleci.
Wczesne wpływy
Niewiele wiadomo o przedchrześcijańskich mieszkańcach Holandii, ale ich wpływ na holenderskie jedzenie może trwać do dziś w postaci świątecznych pieczywa, takich jak duivekater ; plecione pieczywo i ciasteczka, takie jak krakelingen ; i typowe holenderskie wielkanocne smakołyki , dekoracje i uroczystości, których początki sięgają symbolicznych ofiar i rytuałów starożytnych religii regionu.
Wpływ rzymskich praktyk kulinarnych był odczuwalny długo po upadku Imperium Rzymskiego: smak pikantnych i pikantnych smaków wyrażonych w kuchni rzymskiej poprzez użycie przypraw, takich jak czarny i biały pieprz, zioła i płynne likiery lub garum (podobne do Wietnamski nuoc mam ).
Wczesny handel azjatyckimi przyprawami wzbogacił średniowieczne podniebienie holenderskie. Towary zostały przetransportowane drogą lądową przez Azję do lewantyńskich portów Morza Śródziemnego, skąd statki weneckie zabrały je do Włoch. Stamtąd został sprzedany na północ wzdłuż rzek i szlaków lądowych i wymieniany na targach we Francji na produkty północnoeuropejskie, takie jak wełniane płótno i drewno.
Wśród przypraw, które były sprzedawane, znajdowały się zarówno znane i lubiane w starożytności, takie jak pieprz, imbir, kardamon i szafran, jak i nowsze, takie jak cynamon, gałka muszkatołowa, maczuga, goździki i galanga. Te nowe egzotyczne przyprawy stały się modne w sądzie i klasztorze, prawdopodobnie ze względu na ich wysoki koszt, co zwiększyło status i prestiż gospodarza.
To samo można powiedzieć o innym produkcie ze Wschodu, który trafił do Europy Zachodniej przez krucjaty: cukier trzcinowy. Cukier był znacznie droższy od miodu (wtedy uniwersalny słodzik) i, jak wiele przypraw, dostępny tylko dla elity.
Studiując średniowieczne przepisy, jasne jest, że niektóre potrawy i składniki, które określamy mianem śródziemnomorskim lub azjatyckim, były już znane kucharzom pracującym w holenderskich kuchniach zamkowych w XV i XVI wieku, na długo zanim wiele potraw i składników zostało uznanych za "typowo holenderskie". Najwcześniejsze znane pisma kulinarne kucharzy pracujących w kuchniach królewskich gospodarstw domowych w Europie zostały znacznie skopiowane w XIV i XV wieku, dzięki czemu włoskie i francuskie przepisy weszły do kuchni holenderskiej na początku.
Pierwsza drukowana książka kucharska w Holandii została wydana przez Thomasa van der Noot w Brukseli pod tytułem Een notabel boecxken van cokeryen (" Godna uwagi książka kulinarna") w około 1514 roku. Te przepisy pokazują, że holenderska kuchnia burżuazyjna była głęboko pod wpływem francuskiego, Gotowanie w języku angielskim i niemieckim, które również wzajemnie się nawzajem wpływały.
Import jadalny
Większość roślin strączkowych, które dzisiaj kochamy, została adoptowana dopiero w XVI wieku. Wcześniej w Europie znane były tylko soczewica, ciecierzyca i bób. Ziemniaki, które są obecnie postrzegane jako integralna część kuchni holenderskiej, zostały wprowadzone dopiero po odkryciu Ameryki i nie stały się pożywieniem dla mas przed 18 wiekiem. W XVII wieku, zamki i dwory w Holandii były słynne z konserwatoriów, w których uprawiano bogate w witaminy C owoce, takie jak cytryny i pomarańcze, a także inne egzotyczne owoce i zioła. Te tak zwane "oranżerie" były prekursorem dzisiejszych szklarni.
Podczas gdy piwo było napojem zwykłego człowieka, wino było również ulubionym napojem w XVI wieku. Wiele zostało przywiezionych z Francji i Niemiec, ale w tym czasie istniały również lokalne winiarnie w Holandii. Ren i Mosel były popularne wśród elit, a także słodkie wino znane jako Bastart (podobne do wina Marsala).
Holenderska Kompania Wschodnioindyjska ( Verenigde Oost-Indische Compagnie lub VOC w języku niderlandzkim) została założona w 1602 roku i odegrała zasadniczą rolę w stworzeniu potężnego holenderskiego imperium wschodnioindyjskiego w XVII wieku. VOC jest często nazywany pierwszym światowym koncernem wielonarodowym i był pierwszą firmą, która wydała akcje, ze stolicą w portowym mieście Batavia (obecnie Dżakarta, w Indonezji) i interesami handlowymi w Indiach, Sumatrze, Borneo i Jawie. Główny jadalny import korporacji handlowych obejmował wiele dzisiejszych, typowo holenderskich artykułów, takich jak pieprz, cynamon, goździki, herbata, ryż, kawa , gałka muszkatołowa i maczuga. Podczas gdy wiele z tych przypraw było już bardzo ukochanych w Holandii, były one bardzo drogie i pozostały takie, dopóki holenderska firma z Indii Wschodnich nie zaczęła sprowadzać ładunków tych aromatów, umieszczając je bliżej zwykłych Holendrów.
Pierwsze holenderskie kawiarnie zostały otwarte w 1663 roku w Hadze i Amsterdamie. Do 1696 r. Wysoka cena kawy sprawiła, że VOC zaczął produkować własną kawę w Javie. Do XVIII wieku herbata, kawa i gorąca czekolada były modnymi napojami tego dnia, chwalonymi za tak zwane "właściwości lecznicze". Tylko elita mogła sobie na nie pozwolić. Minęło trochę czasu, zanim te luksusowe towary były w zasięgu wszystkich.
LZO zostało rozwiązane w 1799 roku, ale pozostawiło trwałe dziedzictwo w holenderskiej kuchni. Wiele słynnych holenderskich potraw jest przygotowywanych z typowych dla VOC przypraw: tradycyjnych suszonych kiełbasek, takich jak metrowst, serów wysadzanych goździkami i kminkiem oraz najbardziej ukochanych ciastek w kraju, w tym speculaas, kruidnoten , pepernoten , jan hagel , stroopwafels i taai-taai .
Gotowanie kolonialne
Z koloniami i osadami w Afryce, Azji, Ameryce Północnej i na Karaibach, Holandia była niegdyś potęgą kolonialną. Wyspy Spice uznano za klejnot w koronie kolonialnej, a Holendrzy przyjęli indonezyjskie jedzenie nie tylko w koloniach, ale także w domu. Indonezyjski rijsttafel (dosłownie "stół ryżowy") był holenderskim wynalazkiem, który połączył tradycje różnych regionalnych kuchni w uroczysty posiłek, który był prawdopodobnie wczesnym "menu degustacyjnym" małych talerzy, a także ryżu i pikantnych sambali . Teraz Holendrzy uważają jedzenie indonezyjskie za prawie rodzime i prawdopodobnie zabierają zagranicznych gości do indonezyjskiej restauracji, gdy są zabawni. Posiłki takie jak bami goreng, babi ketjap i satay są podstawą wielu nowoczesnych holenderskich domów, podczas gdy bamischijf (smażona przekąska z makaronem w skorupce z chleba) i patat sate (holenderskie frytki z sosem satay) są doskonałymi przykładami Indo-Dutch produkty termojądrowe.
Być może zaskakujące jest to, że dawne holenderskie kolonie Surinamu i Antyli Holenderskich nie miały jeszcze wielkiego wpływu na holenderską kuchnię, pomimo ich oczywistego tropikalnego uroku. Niektórzy twierdzą, że imigranci z Surinamu i Antillei utrzymywali w gotowości dla siebie, w wyniku czego nie stało się tak szeroko zakorzenione jak gotowanie indonezyjskie, tureckie czy marokańskie.
W dzisiejszych czasach można znaleźć dziwny sklep z kanapkami Surinamese i toko (sklep imigrantów) sprzedające surinamskie i antilleańskie artykuły spożywcze i przekąski, podczas gdy piwo imbirowe i plantany zaczynają krążyć po półkach supermarketów.
Smaki Turcji i Maroka
Pracownicy-goście z Turcji i Maroka przybyli do Holandii w drugiej połowie ubiegłego wieku. Ponieważ stały się stałym domem w Holandii, wiele otwartych sklepów i restauracji. W rzeczywistości obfitość tureckich i marokańskich restauracji w Holandii była bardzo pomocna w zaznajamianiu Holendrów z potrawami kuchni tureckiej i marokańskiej. A ponieważ tak łatwo jest kupić wszystkie składniki w małych sklepach dla imigrantów za rogiem, Holendrzy zaczęli próbować swoich sił w przepisach tureckich i marokańskich w domu. Dania takie jak kuskus, hummus i tajines przeszły z egzotycznych na codzienne w ciągu kilku dekad. Tureckie pizze, kofte, kebaby i pita są popularnymi potrawami ulicznymi, a holenderscy szefowie kuchni używają marokańskich fusion kiełbasek , daktyli, pasty harissa , tureckiej pszenicy bulghur , granatów i chleba w ekscytujący sposób.
Holenderskie dziedzictwo
Holandia pozostawiła swój ślad w byłych koloniach i terytoriach. Oliebol , który został zabrany do Nowego Świata przez wczesnych osadników holenderskich, prawdopodobnie ewoluował w pączka. W Afryce Południowej oliebol jest prekursorem koeksustów i vetkoek . W przeciwieństwie do powiedzenia " Amerykanin jak szarlotka", holenderscy piekli je od czasów istnienia USA i prawdopodobnie zabrali ze sobą tradycyjny holenderski przepis na szarlotkę do Nowego Świata. Holenderscy osadnicy spopularyzowali również naleśnik w USA i Południowej Afryce, a następnie nadali jej ukochaną mleczną tartę i soetkoekie (podobne do ciastek speculaas ). Holendrzy również wprowadzili plik cookie do Ameryki Północnej, a nawet słowo cookie zawdzięcza swoją etymologię holenderskiemu wyrazowi koekje .
Źródła: przyprawy i dodatki: zebrane artykuły na temat żywności średniowiecznej autorstwa Johanna Maria van Winter ( Prospect Books, 2007); Brood-en gebakvormen en hunne beteekenis in de folklore ( " Kształt pieczywa i ciastek i ich znaczenie w folklorze ") JH Nanningsa (Interbook International, 1974); Kastelenkookboek ("Castle Cookbook") Robbie dell 'Aira (Uitgeverij Kunstmag, 2011); Koks i Keukenmeiden ("Kucharze i kuchenni ") J. Van Dam i J. Witteveen (Nijgh & Van Ditmar, 1996); Die Geskiedenis van Boerekos ("Historia kuchni burskiej") autorstwa HW Claassens (Protea Boekhuis, 2006).