Pieczenie chleba 101

by Linda Larsen

Czy kiedykolwiek zrobiłeś bochenek chleba drożdżowego lub bułki drożdżowe? Jeśli nie, poświęć trochę czasu na przeczytanie tego artykułu na temat Chleba 101 i wypróbuj go. Wytwarzanie chleba jest naprawdę łatwe, gdy nauczysz się podstawowych technik i nic nie pachnie tak cudownie jak pieczenie chleba. Maszyny do chleba są cudowne, ale wiedza, jak przepisy na drożdżowe pieczywo od podstaw pomoże ci lepiej zrozumieć, jak działa twój chlebak.

Poza tym nic nie zwiększa Twojej pewności siebie bardziej niż wyciąganie pachnącego bochenka z piekarnika.

Składniki chleba

Drożdże

Upewnij się, że twoje drożdże są świeże. Aktywne suche drożdże, sprzedawane w pojedynczych opakowaniach, są najłatwiejsze w użyciu i dobrze utrzymują się w spiżarni. Zawsze na opakowaniach znajduje się data "najlepsze, jeśli są używane", i należy to rygorystycznie przestrzegać. Jeśli masz zamiar poświęcić czas na chleb, świeże drożdże są niezbędne.

Ciasto drożdżowe, jeśli możesz je znaleźć, naprawdę robi cudowny bochenek chleba. Ta forma drożdży jest świeża, przechowywana w lodówce i jest bardzo łatwo psująca się. Kiedy go kupisz, użyj go w ciągu 1-2 dni lub może się uformować.

Temperatura wody, używana do rozpuszczenia drożdży lub dodana do mieszanki drożdży / mąki, ma kluczowe znaczenie. Dopóki nie zdobędziesz doświadczenia, użyj termometru. Gdy drożdże rozpuszczają się w wodzie lub innej cieczy, temperatura musi wynosić od 110 do 115 stopni.

Gdy drożdże są łączone z mąką i innymi suchymi składnikami, temperatura cieczy może być wyższa; około 120 do 130 stopni.

Mąka

Mąka, którą wybierzesz dla swojego chleba, również wpływa na jakość końcowego produktu. Chlebowa mąka robi lepszy bochenek. Mąka ta ma wyższą zawartość białka, a białko lub gluten jest tym, co nadaje chlebowi unikalną konsystencję.

Po dodaniu wody do mąki, dwa białka, glutenina i gliadyna, łączą się, tworząc gluten. Gluten tworzy sieć białek, które rozciągają się przez ciasto niczym sieć, zatrzymując pęcherzyki powietrza, które tworzą się jako fermenty drożdżowe. Tworzy to charakterystyczne otwory powietrzne doskonałego chleba.

Mąka uniwersalna sprawdzi się również w większości przepisów na chleb. Nie używaj mąki z ciasta, ponieważ nie ma wystarczającej ilości białka w tym rodzaju, a twój chleb spadnie, ponieważ struktura nie będzie w stanie wytrzymać ciśnienia gazów, które drożdże tworzą.

Mąki pełnoziarniste i inne rodzaje mąki nadają pieczywu kolor, konsystencję i smak. Te rodzaje mąki nie mają wystarczającej ilości glutenu, aby samodzielnie zrobić udany chleb, więc mąka do wszystkich celów lub mąka chlebowa jest prawie zawsze dodawana w celu zapewnienia odpowiedniej struktury.

Ciecze

Rodzaj używanego płynu zmieni charakterystykę chleba. Woda sprawi, że bochenek, który ma więcej smaku pszenicy i bardziej skórki. Mleko i pieczywo na bazie śmietany są bogatsze, o delikatniejszej teksturze. Chleby te brązowiej szybciej z powodu dodatkowego cukru i tłuszczu z masła dodanego do ciasta. Sok pomarańczowy jest miłym dodatkiem do pełnoziarnistych pieczywa, ponieważ jego słodycz pomaga przeciwdziałać silniejszemu smakowi całego ziarna.

Tłuszcze

Tłuszcze, takie jak oleje, masło i tłuszcz piekarski, dodają chleba delikatności i smaku. Chleby wytwarzane z tych składników są również wilgotne. Upewnij się, że nie używasz bitej śmietany lub margaryny lub produktów o niskiej zawartości tłuszczu, ponieważ zawierają one wodę. Kompozycja ciasta zostanie osłabiona, a twój chleb zawiedzie.

Jajka

Jajka dodają bogactwu, kolorowi i smakowi ciasto i chleb. Pieczywo jajeczne ma wspaniały smak. Cukier to paliwo, które karmi drożdże, aby fermentować, wytwarzając dwutlenek węgla, który powoduje wzrost chleba. Niektóre przepisy na chleb nie używają cukru, ale zależą od cukrów w mące, aby zapewnić pożywienie dla drożdży.

Sól

Sól jest podstawą każdego przepisu na chleb. Pomaga kontrolować rozwój drożdży i zapobiega wzrostowi chleba. To przyczynia się do dobrej tekstury. Sól dodaje chleba smaku.

Możliwe jest wytwarzanie chleba bez soli, ale dodawane są również inne składniki, takie jak ocet lub jogurt, aby pomóc kontrolować wzrost drożdży.

Polewy

Polewy mogą zmienić skorupę bochenka. Szkliwo jajeczne służy do mocowania innych składników, takich jak orzechy lub nasiona. Polewica żółtka jaja stworzy lśniącą, złotą skórkę. Białe, jajeczne glazury tworzą błyszczącą, chrupiącą skórkę. Aby uzyskać ciągnącą się, chrupiącą skórkę, spryskaj ciasto wodą podczas pieczenia. Jeśli zaczniesz szczotkować mleko przed pieczeniem, skorupa będzie miękka i delikatna. Szczotkowanie upieczonego bochenka masłem sprawi, że skorupa będzie bardziej miękka. Ciesz się eksperymentowaniem z dodatkami i przepisami!

Na następnej stronie: Metody

Rozpocznij swoją przygodę z chlebem, uważnie czytając przepis. Upewnij się, że masz wszystkie niezbędne składniki. Zacznij od prostego przepisu na chleb, jak na przykład przepis na chleb francuski.

Zmierzyć

Zmierz żądaną ciecz i podgrzej ją do odpowiedniej temperatury. Posyp drożdże nad płynem i pozostaw to na kilka minut. To się nazywa sprawdzanie drożdży i zapewnia, że drożdże są świeże i aktywne.

Gdy mieszanina drożdży wzrośnie i zacznie bulgotać, należy postępować zgodnie z resztą receptury chleba.

Zmierzyć część mąki do miski i dodać inne suche składniki lub środki aromatyzujące.

Wymieszaj składniki

Zrób depresję, lub dobrze, w środku mąki i dodaj rozpuszczone drożdże i inne płyny wraz z jajami, jeśli są stosowane w przepisie. Bić dobrze, aby łączyć.

Stopniowo dodawaj resztę mąki, aż ciasto chlebowe stanie się trudne do wymieszania. W tym momencie zmiksuj powierzchnię roboczą i wyrzuć ciasto z miski na posypaną mąką powierzchnię. Zbierz ciasto w szorstką kulkę, dodając więcej mąki w razie potrzeby, aby palce nie przykleiły się do ciasta. Rozpocznij wyrabianie ciasta .

Zagnieść ciasto

Zagnieść ciasto kilkakrotnie, zbierając wszelkie zabłąkane cząstki. Złóż ciasto na pół do siebie i odepchnij obcasami dłoni. Obróć ciasto o jedną czwartą obrotu i powtarzaj ten proces, aż ciasto będzie gładkie, sprężyste, sprężyste i już nie lepkie.

Podczas pracy posyp więcej mąki na ciasto, aby nie przyklejała się do deski lub rąk. Ten proces potrwa od 5 do 10 minut. Ciasta wykonane z mąki chlebowej zazwyczaj wymagają więcej wyrabiania niż ciasta wykonane z mąki uniwersalnej.

Niech powstanie

Lekko posmaruj dużą miskę ze skróceniem lub masłem.

Włóż gładkie, ugniatane ciasto do miski, obracając je tak, aby górna strona była również natłuszczona. Ten krok sprawia, że ciasto nie wysycha w miarę wzrostu. Przykryj czystą ściereczką i umieść w ciepłym miejscu. Elektryczny piekarnik z zapalonym światłem lub piec gazowy ze światłem pilotującym to idealne miejsca do wstawania.

Niech ciasto wzrośnie do podwójnej masy. Oznacza to, że ciasto zwiększa swój rozmiar, a kiedy dociskasz palce do góry, wcięcie pozostaje po usunięciu palców.

Uformuj bochenków

Przebij ciasto, wciskając pięść w środek. Pociągnij krawędzie ciasta do zagłębienia i wciśnij, aby wypchnąć powietrze. Następnie obróć go na posypaną mąką powierzchnię. Kształtuj zgodnie z recepturą.

Ciasto ułóż w wysmarowane foremki lub na natłuszczonym arkuszu ciastek, aby otrzymać bochenki. Przykryj i pozwól się podnieść ponownie, aż podwoi się rozmiar. Ten drugi wzrost zajmie mniej czasu, ponieważ w ciastku jest więcej drożdży.

Upiecz to!

Upiecz chleb w nagrzanym piekarniku. Chleb powinien również trochę urosnąć w piekarniku - to się nazywa "sprężyna piekarnika". Piec zgodnie z recepturą do złotego koloru. Chleb jest zrobiony, gdy brzmi pusto, gdy dotykasz go palcami. Wyjmij z garnka i ostudź na stojaku z drutu, a następnie cofnij się, gdy Twoja rodzina zaatakuje go.

Lubię szczotkować trochę masła na wierzchu skorupy. To dodaje smaku i sprawia, że skorupa jest bardziej miękka.

Inne metody

Czasami drożdże miesza się z mąką, zamiast oddzielnie izolować. Jedyną zmianą w tym rodzaju receptury jest to, że woda powinna być cieplejsza. Postępuj zgodnie z instrukcjami powyżej.

Chlebki należy zaczynać od wilgotnych ciast lub farszów. Ten rodzaj ciasta nie jest ugniatany, ale energicznie mieszany przez dłuższy czas, aby wytworzyć gluten. Ciasto jest mieszane po wzroście, zamiast uderzenia w dół, i łyżką do bochenków do wyrośnięcia i upieczenia.

Słodkie pieczywo i inne pikantne aromatyzowane pieczywo zwykle mają specjalne instrukcje kształtowania. Postępuj zgodnie z przepisami.