Jeśli jesteś podobny do mnie, prawdopodobnie jesteś zastraszony przez dużą porcję wołowiny. Kupiłeś odpowiedni krój? Jak go ugotować? Co dzieje się wewnątrz kawałka mięsa podczas gotowania? A jak najlepiej wydobyć smak i soczystość? Czytaj dalej, aby dowiedzieć się, jak gotować wołowinę.
Większość ludzi serwuje duże kawałki wołowiny tylko przy specjalnych okazjach. Stałe pieczenie żeber, polędwica wołowa lub pieczeń jest kosztowne i zasługuje na formalną okazję, taką jak wakacje czy urodziny.
Twoje danie z wołowiny będzie wielkim sukcesem, gdy zrozumiesz trochę o strukturze mięsa i sposobie jego gotowania.
Lokalizacja, lokalizacja i lokalizacja
Mięso to mięsień. Niezależnie od tego, czy ma dużo tłuszczu, czy trochę, potrzebuje mokrego lub suchego ciepła do ugotowania i jest jasne lub ciemne w zależności od położenia na zwierzęciu. Tłuszcz, kolagen, białko, cukier i woda zachowują się w określony sposób wewnątrz mięśnia wołowego, gdy jest on przygotowywany i gotowany.
W przypadku wołowiny istnieje osiem "kawałków pierwotnych". Na szczycie zwierzęcia, zaczynając w pobliżu głowy i cofając się w kierunku ogona, są to chuck, żebra, krótkie polędwiczki , polędwica i okrągłe. Pod zwierzęciem, od przodu do tyłu, są mostek, płytka i bok. Kruchość lub wytrzymałość kroju zależy od tego, ile zwierzę musiało użyć mięśnia. Dlatego cięcia w pobliżu ramienia lub nogi, które są często używane do ruchów, będą trudniejsze. Mięśnie, których nie używa się w środku zwierzęcia, zawierają żebro, talerz i schab.
Cięcia te są przygotowywane na różne sposoby w celu zmaksymalizowania smaku i delikatności.
Dużym problemem przy opisywaniu kawałków mięsa jest to, że wielu rzeźników i sklepów spożywczych ma swoje własne nazwy. Na przykład stek z Nowego Jorku można nazwać stekiem Kansas City, stek Delmonico, stek bez kości i stek z muszli.
Jeśli nie masz pewności co do kawałka mięsa, które kupujesz, zapytaj rzeźnika. On lub ona z przyjemnością ci powie, skąd pochodzi. I tak długo, jak słowo "pierwotne cięcie" jest w nazwie cięcia, możesz być pewien, że wiesz, gdzie mięso znajdowało się na zwierzęciu.
Składniki mięsa
Wołowina jest uważana za "czerwone mięso", ponieważ mięśnie zwierzęcia potrzebują tak dużej ilości tlenu, jak pracują, utrzymując krowę pionowo i poruszając nią. Mioglobina jest cząsteczką transportującą tlen w organizmie; ma kolor czerwony, dlatego często używane mięśnie zawierają dużo mioglobiny i będą głęboko czerwone.
Białko, woda, tłuszcz, cukier i kolagen
- Kiedy mięso jest gotowane, najpierw odpręż się, cząsteczki białek , które są ciasno nawinięte i połączone z innymi cząsteczkami. Nazywa się to "denaturacją", a wszystko to oznacza, że białka są relaksujące i oddzielają się. Ponieważ białka są przyciągane do siebie nawzajem, niemal natychmiast łączą się z innymi białkami tworząc pęczki. Nazywa się to "koagulacją" lub gotowaniem. Gdy stosuje się więcej ciepła, wiązki białka kurczą się. Do 120 stopni F, pakunki kurczą się na szerokość. Po 120 stopniach F, pakunki również zaczynają się kurczyć.
- Woda jest również obecna w mięśniach. Niektóre z nich są związane z białkami, tłuszczami i cukrami, a niektóre z nich to "woda wolna". Ilość płynu pozostałego po ugotowaniu wołowiny jest bezpośrednio związana z soczystością gotowego dania. Gdy wiązki białek kurczą się, a tłuszcz topi się w mięśniu, cząsteczki wody zostają wyciśnięte. Nie ma zbyt dużej ilości wody, ponieważ białko kurczy się na szerokość. Ale gdy temperatura wzrasta powyżej 120 stopni F, a wiązki stają się krótsze, coraz więcej wody jest wyciskanych i odparowywanych. Dlatego dobrze zrobiony kawałek wołowiny jest tak suchy. Czasy gotowania i temperatury muszą być kontrolowane podczas gotowania wołowiny.
- Tłuszcz to smak! Dobra porcja mięsa będzie miała drobiny białego tłuszczu równomiernie rozmieszczone w mięsie. Lekkie kawałki wołowiny, takie jak flanka i runda, mają mniej tłuszczu i mogą korzystać z marynat i suchych ścierek.
- Cukier odgrywa ważną rolę w wołowinie, ma skończony kolor i smak. Cukier i białko po ogrzaniu w środowisku pozbawionym kwasów łączą się, tworząc złożone cząsteczki w procesie zwanym reakcją Maillarda. Cudowna chrupiąca skorupa z bogatym karmelowym aromatem, który powstaje na smażonej wołowinie, pochodzi z Reakcji Maillarda . Do zajścia tej reakcji potrzebne jest wysokie ciepło; grillowanie i pieczenie to najlepsze metody. Można również brązować mięso przed gotowaniem, aby rozpocząć reakcję Maillarda, a pod koniec czasu pieczenia można piec pieczeń, aby osiągnąć ten sam rezultat.
- Inne substancje zawarte w mięsie obejmują kolagen i elastynę. Są one obecne w ciężko pracujących mięśniach zwierzęcia. Kolagen stopi się po ogrzaniu, przekształcając się w żelatynę i staje się miękki i melodyjny. Elastyna może być rozkładana tylko fizycznie, jak w przypadku funta stek kostki przed gotowaniem lub mielenia mięsa dla hamburgera. Związki te znajdują się w mostku, trzpieniu, uchwycie i okrągłych cięciach pierwotnych; innymi słowy, wołowina, którą gotujemy jako pieczenie potraw, gulasz i hamburger.
Dwie metody gotowania
Istnieją dwa sposoby gotowania mięsa: suche ciepło i mokre ciepło. Metody suchego ogrzewania, w tym grillowanie, smażenie, smażenie, pieczenie, smażenie i głębokie smażenie. Mokre ciepło obejmuje duszenie, pieczenie, duszenie, gotowanie na parze, kłusownictwo i powolne gotowanie. Większość z nas gotuje wołowinę metodami suchego ogrzewania, wraz z pieczeniem, duszeniem i powolnym gotowaniem.
Wybierasz metodę gotowania w zależności od miejsca, w którym mięso znajdowało się na zwierzęciu. Steki, wycięte z mało wykorzystywanego środkowego obszaru zwierzęcia, są naturalnie delikatne z niewielką ilością kolagenu i elastyny, więc najlepiej gotują, stosując suche ciepło i krótkie czasy gotowania. Pieczenie zgrubne lub okrągłe ma więcej kolagenu, więc potrzebują mokrego ciepła i dłuższego, wolniejszego gotowania w celu stopienia kolagenu.
Większość stałych kawałków wołowiny gotuje się w dwuetapowej metodzie. Po pierwsze, wysokie ciepło wywołuje reakcje Maillarda i tworzy aromatyczną skorupę na powierzchni. Następnie wolniejsze gotowanie w niższej temperaturze będzie równomiernie gotować mięso bez nadmiernego pieczenia zewnętrznych krawędzi. Jeśli grillujesz stek, podziel grilla na gorącą i chłodniejszą stronę, kontrolując liczbę brykietu. Rozpocznij stek na gorącej stronie, aby utworzyć skorupę i przeciągnij ją na chłodniejsze strony, aby zakończyć gotowanie. Pieczenie i mieszanie frytek odbywa się w tej samej dwuetapowej metodzie; najpierw zrumienił się na dużym ogniu, następnie gotowano z niższym ogrzaniem, aż do uzyskania właściwej temperatury wewnętrznej. Możesz również ugotować pieczeń z małym ogrzaniem w piekarniku, a następnie włączyć brojler na kilka ostatnich minut, aby uzyskać wyraźną, aromatyczną skórkę.
W równowadze
Gotowanie mięsa polega na znalezieniu równowagi między redukcją utraty wilgoci a gotowaniem wystarczająco długo, aby kolagen mógł się stopić w żelatynę. Z tego powodu pieczone w piecu garnki i kawałki są duszone powoli z małym ogrzaniem; próbujesz stopić kolagen i zmniejszyć utratę wilgoci. Z drugiej strony, steki nie mają kolagenu, więc szybkie gotowanie w wysokich temperaturach tworzy tę przyjemną skórkę i zachowuje jak najwięcej wilgoci.
Napalanie mięsa przed dłuższym czasem gotowania nie zachodzi w sokach.
Skorupa, która tworzy się na powierzchni, przecieka! Pędzenie jest niezbędne do tworzenia złożonych smaków, które są tak wspaniałe w doskonale ugotowanym kawałku wołowiny. Jedynym sposobem kontrolowania soczystości kawałka wołowiny jest kontrolowanie czasu gotowania i temperatury. Inne czynniki są poza twoją kontrolą, włączając w to, jak wołowina jest starzona i traktowana podczas przenoszenia i przechowywania, więc poznaj swojego rzeźnika.
Ziarno mięsa odgrywa rolę w jego gotowaniu i podawaniu. Steki z flanki i płaskie żelazka, często sprzedawane jako "London Broil", są pojedynczym mięsem i mają długie, charakterystyczne ziarno biegnące wzdłuż cięcia. Steki muszą być cięte prostopadle do ziarna lub przez ziarno, przecinając mięśnie. Będą wtedy oferty. Jeśli przetniesz te steki ziarnem, będą one tak ciężkie, że będą niejadalne. Umieść stek na desce do krojenia, z ziarnem mięsa biegnącego od prawej do lewej. Umieść nóż na steku, a następnie przechyl go w lewo. To ustawi twój nóż pod kątem 45 stopni. Pokrój stek na cienkie plasterki.
Można marynować mięso, aby dodać smaku i nieco zwiększyć delikatność. Marynaty zawierają kwasy, które rozbijają te wiązania białkowe (denaturujące białka). Marynaty nie zamienią jednak kawałka mięsa w delikatny stek ; ważniejsze jest użycie właściwej metody pieczenia dla kawałka mięsa. Marynaty najlepiej nadają się do dodania smaku. Suche ściereczki są bardzo dobre dla dodania smaku mięsu, zwłaszcza chrupiącej skorupy, która powstaje, gdy stek jest z grilla.
Wreszcie, czas gotowania jest koniecznością podczas gotowania dowolnego kawałka wołowiny . Gdy wołowina jest podgrzewana, woda jest wypychana do środka kawałka, a także wyparowywana z krawędzi. Ta woda będzie łatwo wyciśnięta z wołowiny, gdy nacisk zostanie przyłożony za pomocą noża. Pokrycie wołowiny w celu zatrzymania ciepła i pozostawienie jej na 5-10 minut po ugotowaniu, spowoduje redystrybucję wody podczas cięcia, przez co trudniej będzie wycisnąć wodę z nacisku cięcia.
Najlepsze kawałki
Do pieczenia, smażenia i smażenia na patelni najlepsze kawałki mięsa to steki z żeberkiem, steki z paskami lub muszelkami oraz kość T, zawierająca steki i polędwiczki . Stek z polędwicy i okrągłych będzie twardy i suchy. Steki z flankiem i płaskie steki z żelaza są dobre, gdy są szybko ugotowane i pokrojone w plastry, jak opisano powyżej.
Do pieczenia, polędwica, polędwica, stojące pieczenie żeberek i pieczeń w górnej rudzie są dobrymi kandydatami.
W przypadku smażenia na mieszance, boczek, górna część i stek z polędwicy są dobre. Kawałki te najlepiej ugotować szybko, a ponieważ elastyna jest zepsuta, ponieważ mięso jest w kostce, są one bardziej miękkie.
W przypadku kebabów najlepszym rozwiązaniem jest polędwica. Ten łagodny krój z łatwością wchłania smaki i jest bardzo delikatny.
Do pieczenia i duszenia garnka, chuck i zad są najlepsze kawałki. Te kawałki mają więcej kolagenu i potrzebują długiego, powolnego gotowania w wilgotnym środowisku, aby osiągnąć ich optymalną czułość. Chuck ma najwięcej smaku i jest najbardziej delikatny.
W przypadku mielonej wołowiny, chuck jest drogą do zrobienia. Ma optymalne ilości tłuszczu i jest zmielony mechanicznie przez działanie szlifujące. Większość chudej mielonej wołowiny to chuck, ale jeśli nie jesteś pewien, zapytaj!
Więcej zasad
Za każdym razem, gdy zaczynasz gotować mięso, obowiązują dwie podstawowe zasady: zacznij od nagrzanej patelni lub grilla, a po włożeniu mięsa na powierzchnię do gotowania nie ruszaj go . Mięso uwolni się, gdy skorupa się ukształtuje. Jeśli spróbujesz poruszyć mięso zanim skorupa będzie gotowa, rozerwie się i większość smacznych składników z Reakcji Maillarda pozostanie na patelni.
Mielona wołowina zasługuje na szczególne względy. Bakterie obecne na powierzchni mięsa rozkładają się w całej mieszaninie, gdy wołowina jest mielona. Ze względów bezpieczeństwa , mielona wołowina powinna być gotowana do temperatury wewnętrznej 160 stopni F. Jak się dowiedzieliśmy, oznacza to, że większość wody została wyciśnięta z mięsa. Możesz obejść to przez zmielenie własnej wołowiny, ale to jest ogrom pracy. Wolę dodawać wilgoć i smak hamburgerom, włączając inne składniki, takie jak pokrojone warzywa i mieszanki aromatyczne. Pomoże to utrzymać wilgotność i aromatyczne hamburgery, jednocześnie zapewniając bezpieczeństwo Twojej rodzinie.
Oto niektóre z najlepszych przepisów na gotowanie różnych kawałków wołowiny:
- Perfect Pot Roast
Moje wody w jamie ustnej tylko myślą o tym wspaniałym przepisie. Wołowina jest tak delikatna, że rozpada się podczas serwowania, a smak jest wspaniały. - Pikantna potrawa pieczona
Niskie, wilgotne ciepło twojego garnka jest idealne do gotowania najlepszej pieczeni. To wspaniały przepis. - Steak Steak House
Jest to metoda użycia domu steak; najpierw steki są smażone na dużym ogniu, a następnie są pieczone w piecu do soczystej doskonałości. - Pesto faszerowane steki
Kiepski i aromatyczny pesto wtapia się w mięso w tym łatwym przepisie. Miej oko na steki, aby się nie przypalały i nie zapomnij o czasie stania! - Pieczeń z polędwicy wołowej
Ten superdrewny krój wołowiny jest idealny na wakacje. - Pieczone żeberka
Prime rib naprawdę jest królem wołowiny. Jest bardzo drogi, więc upewnij się, że gotujesz go ostrożnie, postępując zgodnie ze wskazówkami. - Gulasz wołowy z kluseczkami
Powolna kuchenka, po raz kolejny, jest idealnym urządzeniem do długiego, powolnego gotowania. - Receptury z mielonej wołowiny
Mielona wołowina najlepiej jest wytwarzać z pierwotnego kawałka chuck. Sprawdź u rzeźnika, jaki rodzaj wołowiny jest wykorzystywany w mielonej wołowinie, którą kupujesz. - Wszystko o Meatloaf
Te pyszne przepisy na pieczeń oraz porady dotyczące robienia najlepszego pieczeń sprawią, że będziesz mistrzem. - 10 najlepszych przepisów na stek z grilla
Gdy nadchodzi sezon grillowania, sięgnij po te szybkie i łatwe, smaczne przepisy na grillowany stek.
Istnieje wiele wykresów i zasobów w Internecie z kawałkami mięsa i zalecanymi rodzajami i porami gotowania. Uważam, że te źródła są najbardziej wszechstronne:
- Wykres gotowania wołowiny
- Jak zrozumieć różne kawałki wołowiny
- Wszystko o filecie Mignon
- Pot Roast 101
- Stopnie i kawałki steków
- Jak grillować