Jewish Food 101: Whirlwind Tour of Essential Dishes

Czym dokładnie jest żydowskie jedzenie? Niektórzy twierdzą, że to jedzenie zjedzone przez Żydów i / lub jakakolwiek żywność, która jest koszerna. Ale jest to prawdopodobnie duże uproszczenie i ignoruje się pogląd, że żydowska żywność, jako całość, jest niezwykle różnorodną, ​​międzynarodową kuchnią opartą na diasporze. Dla wielu jest to pożywienie własnej kultury (np. Ashkenazi, Sephardi, Mizrachi, itp.) - szczególnie tradycyjny szabat i świąteczna opłata - rejestruje się jako specyficznie "żydowski". Ale zajmie encyklopedii (przynajmniej!), Aby pokryć prawdziwy zakres żydowskiej kuchni i tradycji kulinarnych. W rzeczywistości Encyklopedia Żywności Żydowskiej , uznanego historyka żywnościowego, rabina Gil'a Marksa, jest wspaniałym źródłem wiedzy na ten temat. Książki kucharskie również dają wiele wglądu - nie wspominając już o możliwości spróbowania - najlepszej kuchni żydowskiej. Na początek omówimy kilka ikonicznych potraw wraz z informacjami na temat wspólnych wątków między nimi.

• 01 z 09

  Szabat i świąteczne pieczywo

  Chleb ( lechem w języku hebrajskim) był podstawą diety w starożytnym Izraelu, a także miał znaczenie rytualne zarówno w świątyniach, jak i świątecznych obrzędach. Tak więc żydostwo diaspory rozwinęło silne tradycje związane z chlebem, dlatego nie jest zaskakujące. Podczas gdy społeczności żydowskie na całym świecie przyjmowały na ogół chleby swoich gospodarzy, pojawiły się wyraźne chleby szabatowe (chociaż niektóre, jak chała , były często stylistycznie pod wpływem chleba popularnego w otaczającej je kulturze). Inne specjalne pieczywo szabatowe to:

  • Jachnun, maślany chleb jemeński, który gotuje się przez noc i podaje na szabatowy obiad z pomidorami i zjadaczem z przyprawą ognistą .
  • Kubaneh, inny powolnie gotowany chleb jemeński, ma styl oderwania i czasami jest dziobany całymi jajami skorupowymi.
  • Dabo, słodzone miodem, przyprawione pieczywo, z którego korzystają Żydzi z Beta Izrael w Etiopii w Szabat i święta. Podczas gdy injera spożywana w ciągu tygodnia jest wytwarzana z mąki teff, dabo wytwarza się z pszenicy.
  • Matzo, prosty, dwuskładnikowy chleb niekwaszony, jest chlebem ikonicznym Paschy. (Jeśli myślisz o tym jak o gigantycznym krakersie, zauważ, że oryginalna maca była najprawdopodobniej giętkim, przypominającym lafty chlebem i że niektórzy nadal utrzymują zwyczaj spożywania tak zwanego "miękkiego macy".

  Jeśli chodzi o codzienne pieczywo, pita, bułeczki , biały i malawach (chleb jemeński popularny w Izraelu) należą do tych, które są blisko związane z żydowskimi drogami żywieniowymi.

• 02 z 09

  Przekąski

  W krajach goszczących Żydów Sepharda i Mizrahi posiłki często zaczynają się od wyboru przystawek, podawanych w stylu mezze; tę strukturę posiłków przyjęły także społeczności żydowskie. Żydzi aszkenazyjscy od dawna doceniają potrawy, które otwierają podniebienie, ostatecznie tworząc dziwaczne określenie "apetyczny sklep" dla dostawców, którzy oferowali pasty do smarowania i ryby wędzone, aby zacząć (lub czasami zrobić) posiłek. Tradycyjne przekąski obejmują:

  • Porąbana wątroba stała się popularna dzięki Żydom ze średniowiecznej Francji, którzy hodowali gęsi na schmaltz (tłuszcz do gotowania), a następnie wykorzystali tuczone wątróbki. (Francuskie przysmak foie gras pochodzi z tego przedsięwzięcia.) Dzisiaj, posiekana wątroba jest zwykle wytwarzana z wątróbki drobiowej lub wołowej.
  • Carciofi alla Giudia , czyli smażone w żydowsku karczochy, to rzymskie żydowskie danie, wciąż popularne w włoskich restauracjach. Karczochy, które są omawiane w Talmudzie, były uważane za "żydowskie" warzywa, i to dzięki takim przygotowaniom przyjęli je nieżydowscy Włosi. Jak na ironię, świeże karczochy wypadły z łask w wielu ortodoksyjnych społecznościach żydowskich, dzięki obawom przed inwazją owadów (większość błędów nie jest koszerna).
  • Ogórki wszelkiego rodzaju są popularne w całym świecie żydowskim. Ogórki czosnkowe z koperkiem to specjalność aszkenazyjska, a amba lub kiszone mango, rozprzestrzeniają się od Żydów z Bagdhadu do Iraku. Ostry marynowany kalafior jest popularny w Izraelu, a oliwki, które są w istocie leczone poprzez wytrawianie, mają szczególne znaczenie jako jeden z Siedmiu Gatunków Izraela .
  • Gundi, perska żydowska specjalność, to pikantne pierogi z mąki z ciecierzycy i zmielonego kurczaka lub indyka. Są podawane jako przekąski lub dodawane do zupy.
  • Inne popularne przystawki to dipy, takie jak hummus, matboucha i baba ghanoush, pełne słodkich wypieków, takich jak bourekas i knedle oraz ryby gefilte lub wędzone ryby .

• 03 z 09

  Powolne gotowane szabasowe gulasze

  Ponieważ gotowanie jest zabronione w szabat, żydowscy kucharze opracowali pomysłowe przepisy na dania, które utrzymają się (lub lepiej, poprawią smak), gdy zostaną wcześniej ugotowane i utrzymane w cieple. Oto niektóre odmiany:

  • Cholent, choć blisko związany z wschodnioeuropejskimi Żydami, prawdopodobnie pochodzi z Francji. To pikantne danie typu gulaszu zazwyczaj obejmuje wołowinę, jęczmień, ziemniaki i fasolę.
  • Istnieje wiele wariacji na temat dafiny, marokańskiego gulaszu szabatowego. Wołowina i kurczak, ziemniaki, ciecierzyca, jaja w skorupkach, daktyle, ryż i jęczmień lub jagody pszenicy należą do tradycyjnych inkluzji.
  • Tabeet to irackie żydowskie danie z kurczaka nadziewanego ryżem, które powoli gotuje się w łóżku z większą ilością ryżu, przypraw i jaj w skorupkach.
  • Doro wot , narodowa potrawa z Etiopii, jest również preferowanym gulaszem szabatowym Żydów z Beta Israel. Przepis zawiera kurczaka, cebulę, całe jaja w skorupkach i przyprawy, w tym charakterystyczną mieszankę znaną jako berbere.

• 04 z 09

  Zupy

  Zupa jest żywiołowa, odżywcza i stała w kuchniach na całym świecie - w tym żydowskiej kuchni diaspory. Zupy na ogół odzwierciedlają te, z których korzystają kultury przyjmujące, z adaptacjami koszerności. Niektóre ulubione obejmują:

  • Zupa z kulkami z macy, klasyczna aszkenazyjska, przygotowana z bulionu z kurczaka i knedli na bazie macy.
  • Schav, zupa szczawiowa i barszcz , zupa na bazie buraków, to dwa sezonowe dania wschodnioeuropejskie.
  • Harira, zupa na bazie soczewicy z makaronem, a czasem z mięsem, jest spożywana przez marokańskich Żydów i często jest używana do przełamywania (lub czasami rozpoczynania) postu, takiego jak Jom Kippur lub Tisha B'Av.
  • Gundi, perska zupa, ma pikantny bulion z kurczakiem i kluskami z kurczaka.

• 05 z 09

  Główne dania

  W szczególności w przypadku świąt i szabatowych posiłków, potrawy są często głównym elementem posiłku. Do kultowych potraw w świecie aszkenazyjskim należą pieczone lub duszone mięso, takie jak mostek. Faszerowana kapusta może być podawana jako przystawka lub danie główne. Dania z kurczaka również są niemal powszechne dla Żydów na całym świecie. A w społecznościach przybrzeżnych i śródziemnomorskich ryby również są cenione. Marokańskie tajiny i perskie khandele , gulaszowe potrawy, które często łączą warzywa i mięso, są również klasykami.

• 06 z 09

  Boczne Dania

  Warzywa i ziarna każdego rodzaju trafiają do cennych dodatków. Dla aszkenazyjczyków kugele wszystkich pasków są ikonicznymi stronami. Kasha Varnishkes lub muszki z prażonymi kaszą gryczaną to kolejny klasyczny komfort. Tabouli, posiekane sałatki warzywne , kuskus, tajiny i wiele potraw, które mogą spełniać podwójną rolę jako przystawki lub dania główne, są również w kuchniach Sephardi i Mizrahi.

• 07 z 09

  Świąteczne specjały

  Tradycyjne świąteczne potrawy różnią się między sobą wśród Żydów aszkenazyjskich, sefardyjskich i mizrycznych. Ale w niektórych kluczowych przypadkach istnieje niemal zaskakująca wspólność. Na przykład podczas święta Paschy, matzo jest powszechnie ikoniczne, podobnie jak charoset , pasta owocowo-orzechowa, która jest niezbędna do posiłku Seder. Istnieje oczywiście wiele odmian charoset , które odzwierciedlają zarówno dostępność składników, jak i dominującą kuchnię. Ale sam charoset jest stały, co nie ma miejsca w przypadku innych świątecznych potraw. Na przykład w Purim, aszkenazyjscy Żydzi preferują hamantaschen , podczas gdy sefardyjczycy wybierają zamiast tego smażone na głębokim tłuszczu ciasto, które ma reprezentować uszy Hamana. Na Rosz Ha-szana aszkenazyjscy Żydzi mogą jeść miód lub przygotowywać cuświęki, aby zapewnić słodki nowy rok, podczas gdy Żydzi Sephardi i Mizrahi mogą cieszyć się podobną do Sederów serią symbolicznych pokarmów . Latkes są koniecznością dla Aszkenazyjczyków na Chanuka, podczas gdy greccy Żydzi mogą wybrać Loukoumades .

• 08 09

  Izraelskie jedzenie

  Współczesny Izrael jest prawdopodobnie największym zupa, jeśli chodzi o kuchnię diaspory - jako dom dla społeczności żydowskich, które pochodzą z całego świata, skupione w małym kraju, istnieje wiele kulinarnych wymian, zarówno wśród Żydów, jak i między Izraelczykami i ich arabskimi sąsiadami. Do kultowych potraw należą falafel , shakshouka i bourekas, przyprawy takie jak tahini i zug, wyroby mleczne, takie jak labneh i gvina levana, przyprawy takie jak za'atar i sumac. A słynne izraelskie śniadanie to ikona sama w sobie.

• 09 09

  Desery

  Słodycze wszelkiego rodzaju cieszą się w Szabat i święta, które pomogły przekształcić je w kultowe smakołyki. Niektóre są specyficzne dla wakacji, takie jak hamantaschen i sufganiot . Inne słynne słodycze to rugelach, babka , maamoul, perskie ciasteczka z ciecierzycy znane jako Nan-e Nokhodchi, tak zwane żydowskie ciasto jabłkowe , chałwa i malabi pudding z Bliskiego Wschodu.